67.鯖の煮付け

材料（4人分）

 
・さば……1尾

・塩……ふたつまみ

・しょうゆ……大さじ3杯

・酒……大さじ3杯

・みりん……大さじ3杯

・砂糖……大さじ1・1/2杯

・水……180cc

・しょうが……1かけ

下準備
1. 鯖を切って塩をふる

 
鯖を4切れに切ります。切り口は斜めにしましょう。鯖の表面に、火の通りがよく、味がしみこみやすいように、十字に切込みを入れてください。 塩を表面にふりしばらくおき、キッチンペーパーで水けをふきとります。

2. 霜降りにする

 
鍋にお湯を沸かします。ふつふつと沸騰し始めたくらいで火を止め、鯖を入れてください。表面が白っぽくなったら取り出しましょう。 沸騰した100℃のお湯だと身がそりかえったり、火が通りすぎたりします。沸騰しすぎたときは、水を少し入れて80℃くらいに冷ましてから鯖を入れましょう。
 
3. 冷水にとる

 
すぐに冷水に取り、身をくずさないようにやさしく表面の汚い部分を洗ってください。

作り方
1. しょうがを切る
 
しょうがは、皮の汚い部分や固い部分は取り除き、薄くスライスします。

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2. 調味料を入れる
 
鍋にしょうゆ、みりん、酒、砂糖、しょうが、水を入れて火にかけます。
 
3. 鯖を入れる
 
【1】の調味料が沸騰したら、鯖を入れてください。できるだけ重ならないように広げて入れます。重なってしまうときは、フライパンなどでもOKです。 落し蓋をして中火で7分ほど煮ます。

Photo by lanne_mm
 
ときどき調味料をスプーンで鯖にかけながら煮ていきます。 7分たったら、落し蓋を取って調味料を煮詰めるようにして5分ほど煮たらでき上がりです。