79.四川風麻婆茄子

麻婆豆腐（2人前）
［工程①肉ひき肉・豆腐の下ごしらえ］
油　大さじ1
豚ひき肉　100g （他のお肉でもOK）
醤油　大さじ1/2
甜麺醤（テンメンジャン）　大さじ1
茄子 4本
塩　ひとつまみ（ボイルして水抜きするため）
 
［工程②麻婆豆腐の味つけ］
油　大さじ1
唐辛子　適量3本くらい
ニンニク　小さじ1
しょうが　小さじ1/2
豆板醤　大さじ1
酒または水　大さじ1
一味唐辛子　小さじ山盛り3杯（各自調節する）
鶏ガラ中華スープ　100cc ×2回
醤油　小さじ1
 
［工程③ひき肉・茄子を入れて仕上げまで］
長ネギ　1/2本
片栗粉 （硬めの水溶き）　大さじ3ほど
ニンニクの芽　適量
油　大さじ2
特製ラー油　ひとまわし
花椒　思いっきり

1.

茄子は4等分に切り、素揚げをしておく。

2.

肉味噌を作る

ひき肉を炒めて、肉味噌を作ります。

サラダ油を大さじを入れひき肉100グラムを炒める。
 
2.

醤油を大さじ半分。
 甜麺醤（テンメンジャン）を大さじ1。
 満遍なく炒めお皿に移しておきます。

3.

熱したフライパンに油を大さじを入れ弱火で唐辛子を炒めます。鷹の爪の輪切りでもok
油に香りをつけるのが目的なので、辛さの調節は、あとで一味唐辛子でやります。

4.

火を止めてニンニクを小さじ1。
しょうが小さじ1/2。
 豆板醤大さじ1。

を加える

わ

5.

一味唐辛子を入れ、香りが出たら中華スープ100cc、醤油小さじ1を加えます。

一味唐辛子は辛さを見ながら調整します。

6.

（2)で作った肉味噌を入れ、素揚げしておいた茄子を入れます。

7.

ここで残りの中華スープを追加。100cc。ぜんぶで200cc入れたことになります。
 
スープを2回に分けて入れる理由は、1度で入れてしまうとシャバシャバになって作りにくいから。それに、味を見ながら追加していくと失敗しにくいていう理由です。

8.

味が決まったら、先に刻んでおいた長ネギを1/2本ぶん、ドサッと入れて水溶き片栗粉は、大さじ2杯くらいかなー。

人長：水溶き片栗粉は、大さじ2杯くらいかなー。
ここ、ポイントです。片栗粉を入れるときは必ず火を消してください。
 とろみが足りなかったらまた火を止めて追加します。1発で決める必要はありませわん。結局、水溶き片栗粉は大さじ3程度。

9.

ラー油をひと回し加えお皿に移します。

10.

お皿に移したら花椒を加え完成。